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牛排界的顶级王者: 干式熟成牛排

文章出处:牛排界的顶级王者: 干式熟成牛排牛排界的顶级王者: 干式熟成牛排 发布时间:2020-10-08

牛扒,作为西餐里的主菜,自然是食客必不可少的话题。但距离真正的高级牛扒还需解锁一门技术:干式熟成



干式熟成牛扒

吃好牛扒,要等30天




干式熟成牛扒


那么,什么是『干式熟成』


干式熟成,是一种保持牛肉品质与口感最佳的保存方法,制法起源于美国,美国人认为上好的牛肉要有“肉味”,而干式熟成导致的脱水状况可以将肉味浓缩,同时长时间熟成会为牛肉带来火腿和橡果的香气。


将牛肉放在0-4℃的恒温、80%左右的恒湿,无尘且空气流通的熟成环境里,让血水慢慢流尽、表层风干硬化,让内层的牛肉自然分解产生酵素,酿出香味,而鲜美的肉汁被表壳锁在其中,反过来渗透入纤维组织。

一般的干式熟成牛肉要持续3到4周的时间,在透明的熟成柜里,你可以看到牛肉每一天的变化、颜色变深、体积缩小


干式熟成后牛肉表面会变硬不适合食用,需要经过修剪掉30%-50%的牛肉后,剩下的部分才能被食用。


牛肉中的“爱马仕”

时光打磨的精雕细琢



如果说干式熟成是对美食极致追求的馈赠,那么,烹制好食材,几乎决定着牛扒最终的成败。但往往,高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。

精选来自澳洲的冰鲜和牛,没有经过任何冷冻处理,以冰鲜的状态进入熟成柜中。


经过完美熟成后的牛肉,在剔除表面风干的肉层后,精致地铺洒上海盐、黑胡椒,放进温度高达300多度的烤炉内,配以汁液瞬间被牢牢锁进肉中,外焦里嫩,香飘四溢。

澳洲M9和牛 海胆 鲜胡椒汁

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